Rán mỡ lợn ở nhiệt độ cao có bị biến chất không?

Mỡ lợn từ lâu đã bị hiểu lầm là loại chất béo kém lành mạnh hơn dầu thực vật. Tuy nhiên, khi xét về tính ổn định ở nhiệt độ cao, mỡ lợn lại có những ưu điểm vượt trội mà nhiều loại dầu không có.

Mỡ lợn ít bị biến đổi hóa học khi ở nhiệt độ cao
Mỡ lợn là một trong những loại chất béo bền vững nhất khi đun nấu. Điểm khói của mỡ lợn nguyên chất rơi vào khoảng 182°C - 190°C.

Khác với nhiều loại dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đa (như dầu đậu nành, dầu hướng dương) vốn dễ bị oxy hóa và tạo ra các gốc tự do khi gặp nhiệt độ cao, mỡ lợn chứa khoảng 40% chất béo bão hòa. Cấu trúc này giúp nó ít bị biến đổi hóa học, hạn chế việc tạo ra các hợp chất độc hại như aldehyde hay polyme.

Mỡ lợn gây hại khi bị đun quá điểm khói (bốc khói đen) hoặc bị tái sử dụng nhiều lần. Khi mỡ bị cháy khét, các vitamin tự nhiên bị phá hủy và phát sinh các chất gây ung thư.

Cách dùng mỡ lợn để rán thực phẩm an toàn
Để tận dụng độ thơm ngon của mỡ lợn mà vẫn bảo vệ sức khỏe, bạn có thể áp dụng các phương pháp sau:

Không để mỡ bốc khói

Khi rán thức ăn, hãy làm nóng chảo trước, sau đó mới cho mỡ lợn vào. Khi mỡ vừa tan chảy và nóng lên là cho thực phẩm vào ngay. Tránh để mỡ trên bếp quá lâu đến mức bốc khói, vì lúc này các liên kết hóa học bắt đầu đứt gãy, sinh ra chất độc.

Ưu tiên rán sơ hoặc áp chảo thay vì rán ngập mỡ lâu

Mặc dù mỡ lợn giúp thực phẩm giòn, thơm ngon hơn nhưng việc ngâm thực phẩm trong mỡ nóng quá lâu sẽ khiến lượng calo tăng vọt. Nên áp dụng kỹ thuật rán áp chảo hoặc rán sơ, sau đó dùng giấy thấm dầu để loại bỏ lượng mỡ thừa bám trên bề mặt món ăn.

Kết hợp với các loại gia vị kháng oxy hóa

Khi rán bằng mỡ lợn, hãy thêm vào các gia vị như hành, tỏi, gừng hoặc tiêu. Các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong những loại gia vị này không chỉ giúp món ăn dậy mùi mà còn hỗ trợ ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình đun nấu.

Tuyệt đối không dùng lại mỡ thừa đã rán

Mỡ sau khi đã qua nhiệt độ cao một lần sẽ bị giảm tính ổn định đáng kể. Những cặn thực phẩm cháy sót lại trong mỡ là tác nhân hàng đầu gây ra các bệnh viêm nhiễm và tích tụ độc tố. Hãy sử dụng một lượng vừa đủ cho mỗi lần nấu và bỏ phần mỡ thừa sau khi dùng.

Nguồn : suckhoedoisong